Может быть рак желудка от чипсов

Этот про­дукт стал чрез­вы­чай­но попу­ляр­ным сре­ди людей, не очень-то забо­тя­щих­ся о сво­ём здо­ро­вье. Осо­бен­но хруст кар­то­фель­ных чип­сов полю­би­ли дети. Вра­чи бьют тре­во­гу и посто­ян­но гово­рят о вре­де чип­сов. Пред­ла­га­ем вни­ма­нию чита­те­лей пере­вод ста­тьи аме­ри­кан­ско­го вра­ча Мер­ло­ка  Кар­то­фель­ные чип­сы: а вы еди­те этот люби­мый во все вре­ме­на про­дукт под назва­ни­ем «рак в банке»?

Из чего сделаны чипсы?

Что­бы понять при­ро­ду чип­сов «Прин­глз» и им подоб­ной про­дук­ции, забудь­те утвер­жде­ние, буд­то они сде­ла­ны из нату­раль­но­го кар­то­фе­ля неза­сек­ре­чен­ным путём.
Ком­па­ния «Прин­глз» (в попыт­ке избе­жать нало­го­об­ло­же­ния по отно­ше­нию к «рос­кош­ной еде» как в Вели­ко­бри­та­нии) одна­жды даже заяви­ла, что содер­жа­ние кар­то­фе­ля в их чип­сах настоль­ко мало, что чисто тех­ни­че­ски их даже нель­зя назвать кар­то­фель­ны­ми чипсами.
Но если они сде­ла­ны не из кар­то­фе­ля, тогда из чего?
Про­цесс при­го­тов­ле­ния начи­на­ет­ся с прес­со­ва­ния рисо­вой каши­цы, пше­ни­цы, куку­ру­зы, кар­то­фель­ных хло­пьев и при­да­ния им нуж­ной фор­мы. Затем эта тесто­об­раз­ная суб­стан­ция рас­ка­ты­ва­ет­ся очень тон­ким сло­ем, и спе­ци­аль­ная маши­на наре­за­ет чипсы.

Из кни­ги Брю­са Вайн­штай­на «Насто­я­щая еда име­ет изъ­я­ны…»: «Чип­сы про­дви­га­ют­ся по лен­те кон­вей­е­ра, прес­су­ют­ся в изо­гну­тую фор­му, что поз­во­ля­ет им иде­аль­но лежать в бан­ке. Про­дви­га­ясь, чип­сы про­хо­дят через кипя­щее мас­ло… Далее чип­сы высу­ши­ва­ют­ся, покры­ва­ют­ся порош­ко­вой мукой и соби­ра­ют­ся в «стоп­ку», кото­рая затем поме­ща­ет­ся в бан­ку, и отправ­ля­ют­ся в про­сто­душ­ные рты покупателей».

Мне кажет­ся, почти все, читая это опи­са­ние, навер­ня­ка вспо­ми­на­ют вкус кар­то­фель­ных чип­сов. Одна­ко чип­сы – один из наи­бо­лее ток­сич­ных про­дук­тов в жиз­ни людей, неза­ви­си­мо от того, сде­ла­ны они из насто­я­ще­го кар­то­фе­ля или нет.

Вред чипсов в содержании канцерогенных веществ

Самый опас­ный ингре­ди­ент кар­то­фель­ных чип­сов явля­ет­ся не чем-то добав­ля­е­мым извне, а побоч­ным про­дук­том, обра­зу­ю­щим­ся в про­цес­се прессования.
Акри­ла­мид – кан­це­ро­ген­ное и потен­ци­аль­но ней­ро­ток­сич­ное веще­ство – обра­зу­ет­ся, когда бога­тые угле­во­да­ми про­дук­ты под­вер­га­ют­ся высо­ким тем­пе­ра­ту­рам во вре­мя запе­ка­ния и жар­ки. В наи­боль­шем коли­че­стве это веще­ство нахо­дит­ся в чип­сах и кар­то­фе­ле Фри, одна­ко и дру­гая пища, при­го­тов­ля­е­мая при тем­пе­ра­ту­ре более 2120F (1000 С) может содер­жать его. Как пра­ви­ло, акри­ла­мид появ­ля­ет­ся в тот момент, когда про­дукт при нагре­ва­нии высы­ха­ет и при­об­ре­та­ет корич­не­ва­тый или жел­то­ва­тый отте­нок. Отсю­да сле­ду­ет, что акри­ла­мид может быть обна­ру­жен в кар­то­фе­ле (чип­сы, кар­то­фель Фри, жаре­ный кар­то­фель), в зла­ках (хлеб­ные короч­ки, тосты, хру­стя­щий хлеб, обжа­рен­ные хло­пья для зав­тра­ка), в кофе (жаре­ные кофей­ные бобы и измель­чен­ный кофей­ный поро­шок). Уди­ви­тель­но, но кофей­ная суб­стан­ция на осно­ве цико­рия содер­жит в 2–3 раза БОЛЬШЕ акри­ла­ми­да, чем насто­я­щий кофе.

Как много акриламида вы потребляете?

Мак­си­маль­ная допу­сти­мая кон­цен­тра­ция акри­ла­ми­да в питье­вой воде 0,5 части на мил­ли­ард, или 0,12 мик­ро­грам­мов на один ста­кан воды объ­е­мом 8 унций (Прим. пере­вод­чи­ка: 1 унция – это при­мер­но 30 мл или грам­мов). При этом пор­ция кар­то­фе­ля Фри весом 6 унций может содер­жать до 60 мик­ро­грам­мов акри­ла­ми­да, что почти в 5 ТЫСЯЧ РАЗ боль­ше допу­сти­мо­го уровня.
Так­же извест­но, что и кар­то­фель­ные чип­сы содер­жат боль­шое коли­че­ство это­го опас­но­го веще­ства. Так в 2005 году насе­ле­ние шта­та Кали­фор­ния пода­ло в суд на про­из­во­ди­те­лей кар­то­фель­ных чип­сов за то, что те не пре­ду­пре­ди­ли людей о вре­де акри­ла­ми­да, содер­жа­ще­го­ся в их про­дук­ции. Иск был удо­вле­тво­рен в 2008 году, когда «Frito-Lay» и несколь­ко дру­гих ком­па­ний-про­из­во­ди­те­лей кар­то­фель­ных чип­сов сни­зи­ли содер­жа­ние акри­ла­ми­да в сво­ей про­дук­ции до 275 частей на мил­ли­ард к 2011 году, что зна­чи­тель­но ниже уров­ня, при кото­ром воз­ни­ка­ет рако­вое заболевание.
Ста­тья от 2005 года под назва­ни­ем «Срав­не­ние кар­то­фель­ных чип­сов: уров­ни кан­це­ро­ген­ных веществ в чип­сах попу­ляр­ных брэн­дов», напи­сан­ная Кали­фор­ний­ский Фон­дом Эко­ло­ги­че­ско­го Пра­ва, нагляд­но пока­за­ла вред это­го весь­ма попу­ляр­но­го про­дук­та. Их рабо­та уста­но­ви­ла, что во всех тести­ро­ван­ных чип­сах допу­сти­мый уро­вень акри­ла­ми­да был пре­вы­шен мини­мум в 39 раз и мак­си­мум в 910 раз!

Вред печёных чипсов

Если вы счи­та­е­те, что може­те сни­зить нано­си­мый вред здо­ро­вью, выби­рая печё­ные виды чип­сов, кото­рые зача­стую рекла­ми­ру­ют­ся как более здо­ро­вая пища, то сове­тую вам поду­мать ещё раз. Помни­те, акри­ла­мид обра­зу­ет­ся не толь­ко во вре­мя жаре­ния, но еще и при выпе­ка­нии. Соглас­но Аме­ри­кан­ско­му Управ­ле­нию по сани­тар­но­му над­зо­ру за каче­ством пище­вых про­дук­тов и меди­ка­мен­тов (FDA), уро­вень акри­ла­ми­да в пече­ных чип­сах может быть в 3 раза боль­ше, чем в обыч­ных чипсах.
Инте­рес­но, что подоб­ные умо­за­клю­че­ния вер­ны и для дру­гих про­дук­тов, в част­но­сти, счи­та­ет­ся, что запе­ка­ние кар­то­фе­ля при высо­ких тем­пе­ра­ту­рах – самый пло­хой спо­соб его приготовления.
Итак, все кар­то­фель­ные чип­сы содер­жат акри­ла­мид неза­ви­си­мо от того, сде­ла­ны они из нату­раль­но­го кар­то­фе­ля или нет; жаре­ные они или запе­чен­ные. Более того, они все отри­ца­тель­но вли­я­ют на уро­вень инсу­ли­на в крови.

Акриламид – это не только опасность

Акри­ла­мид – это не толь­ко опас­ное гено­ток­си­че­ское веще­ство, обра­зу­е­мое при дей­ствии на про­дук­ты высо­ких температур.
Трех­лет­нее иссле­до­ва­ние «Пище­вые ток­си­кан­ты, обра­зу­е­мые при высо­ких тем­пе­ра­ту­рах» (Прим. перев. Heat-Generated Food Toxicants – HEATOX), резуль­та­ты кото­ро­го были опуб­ли­ко­ва­ны в 2007 г., обна­ру­жи­ло более 800 таких веществ, 52 из кото­рых были потен­ци­аль­ны­ми кан­це­ро­ге­на­ми. В допол­не­ние к выво­ду, что акри­ла­мид пред­став­ля­ет угро­зу обще­ствен­но­му здо­ро­вью, уче­ные дан­но­го иссле­до­ва­ния обна­ру­жи­ли, что чело­век, пита­ю­щий­ся домаш­ней пищей, едва ли съе­да­ет мень­ше опас­ных ток­си­нов, чем посе­ти­тель ресто­ра­нов и сто­рон­ник гото­вой продукции.
То же иссле­до­ва­ние гово­рит, что хоть и суще­ству­ют спо­со­бы сни­же­ния кон­цен­тра­ции акри­ла­ми­да, пол­но­стью устра­нить его из пищи не пред­став­ля­ет­ся возможным.
Соглас­но их под­сче­там, исполь­зо­ва­ние всех доступ­ных мето­дов сни­зит содер­жа­ние акри­ла­ми­да мак­си­мум на 40%. Более пол­ную инфор­ма­цию об акри­ла­ми­де мож­но полу­чить из ста­тьи «Heat-generated Food Toxicants, Identification, Characterization and Risk Minimization» (англо­языч­ный вари­ант кото­рой нахо­дит­ся в сво­бод­ном досту­пе в сети Интер­нет – прим. пере­вод­чи­ка). Все­гда помни­те, что при­го­тов­ле­ние пищи при высо­ких тем­пе­ра­ту­рах заклю­ча­ет в себе боль­шой вред и опас­ность. Вот наи­бо­лее извест­ные ток­си­ны, обра­зу­ю­щи­е­ся при высо­ких температурах:
1. гете­ро­цик­ли­че­ские ами­ны, содер­жа­щи­е­ся в наи­бо­лее зажа­рен­ных (тём­ных) частях про­дук­та; вред: могут вызвать рако­вое забо­ле­ва­ние. Избе­гай­те обуг­ли­ва­ния и обго­ра­ния про­дук­тов при их приготовлении.
2. поли­цик­ли­че­ские аро­ма­ти­че­ские угле­во­до­ро­ды (ПАУ) содер­жат­ся в дым­ке, кото­рый обра­зу­ет­ся при нагре­ва­нии жира (мас­ла); вред ПАУ: явля­ют­ся канцерогенами.
3. конеч­ные про­дук­ты гли­ки­ро­ва­ния обра­зу­ют­ся не толь­ко при воз­дей­ствии высо­ких тем­пе­ра­тур, но и во вре­мя пасте­ри­за­ции и сте­ри­ли­за­ции; вред: вызы­ва­ют окси­да­тив­ный стресс, вос­па­ле­ние и уве­ли­чи­ва­ют риск сер­деч­но-сосу­ди­стых забо­ле­ва­ний, сахар­но­го диа­бе­та и болез­ней почек.

Поиск «здоровых» чипсов продолжается…

Про­из­во­ди­те­ли чип­сов про­дол­жа­ют поиск мето­дов по улуч­ше­нию их нано­ся­щей вред здо­ро­вью, но при­быль­ной про­дук­ции. У неко­то­рых ком­па­ний в пла­нах перей­ти на нату­раль­ные ингре­ди­ен­ты, убрать из соста­ва глу­та­мат натрия, заме­нив его на про­стые вку­со­вые веще­ства, такие как папри­ка и чер­ная пато­ка. В пла­нах отка­зать­ся от искус­ствен­ных кра­си­те­лей и перей­ти на све­коль­ный сок, фио­ле­то­вую капу­сту, мор­ковь. В целом, при­мер­но 60 наиме­но­ва­ни­ям про­дук­ции пла­ни­ру­ет­ся при­дать новый «пол­но­стью нату­раль­ный облик».
Это хоро­ший при­мер того, так тре­бо­ва­ние потре­би­те­ля может спо­соб­ство­вать изме­не­нию направ­ле­ния пище­вой инду­стрии на вер­ный путь.
Изме­нен­ные чип­сы могут стать менее вред­ны­ми для здо­ро­вья. Тем не менее, они нико­гда не будут абсо­лют­но здо­ро­вой пищей. Пол­но­стью нату­раль­ные чип­сы могут быть мень­шим из двух зол, и регу­ляр­но упо­треб­ля­е­мые могут нане­сти вред здо­ро­вью… Нель­зя отри­цать факт, что совре­мен­ные болез­ни, такие как рак, сер­деч­ные забо­ле­ва­ния, ожи­ре­ние, сахар­ный диа­бет в зна­чи­тель­ной мере зави­сят и от харак­те­ра питания.

Как избежать вреда токсинов, продуцируемых высокими температурами?

В иде­а­ле нуж­но есть сырую и мини­маль­но обра­бо­тан­ную пищу, что­бы избе­жать потреб­ле­ния побоч­ных про­дук­тов теп­ло­вой обра­бот­ки. По край­ней мере, 1/3 вашей пищи долж­на быть сырой. Воз­мож­но, у вас полу­чит­ся весь­ма недол­го про­дер­жать­ся на такой дие­те. Поэто­му отказ от оче­вид­ных «вре­ди­те­лей» здо­ро­вью – будет отлич­ным нача­лом. К таким «вре­ди­те­лям» относят:
— кар­то­фель Фри и кар­то­фель­ные чипсы;
— все гази­ро­ван­ные напит­ки (обыч­ные и диетические);
— слад­кие жаре­ные пирож­ки с начин­кой – пончики.

Здоровое питание – просто!

Тер­ми­че­ская обра­бот­ка обед­ня­ет запас полез­ных веществ в пище и добав­ля­ет побоч­ные опас­ные веще­ства, поэто­му нуж­но потреб­лять боль­ше сырых про­дук­тов. Напри­мер, сырые яйца от здо­ро­вой кури­цы – неве­ро­ят­но полез­ный источ­ник высо­ко­ка­че­ствен­ных пита­тель­ных веществ. Сырое моло­ко – еще один при­мер здо­ро­во­го про­дук­та, кото­рый теря­ет свои полез­ные каче­ства после пастеризации.
Упо­треб­ле­ние све­жих про­дук­тов помо­га­ет улуч­шить здо­ро­вье, сни­зить вес и полу­чить удо­воль­ствие от каче­ствен­ной пищи. Одна­жды попро­бо­вав при­го­то­вить полез­ную пищу, вы пой­ме­те, что это зани­ма­ет не боль­ше вре­ме­ни, чем добе­жать до бли­жай­ше­го мага­зи­на и купить фаст-фуд.

В начале июня 2015 г. в докладе агентства по безопасности продуктов ЕС прозвучало предупреждение, что в некоторых продуктах питания, а именно в чипсах, картофеле фри, кофе, бисквитах, печенье содержится тяжелый канцероген — акриламид, а как известно, и давно доказано, канцерогены повинны в развитии онкологии.

В докладе также отмечается, что этот канцероген обнаружен и в детском питании (особенно содержащий картофель). Поскольку у детей низкая масса тела — они первыми попадают в группу высокого риска.

Откуда берется этот канцероген в перечисленных продуктах?

Все просто, акриламид образуется при обжаривании или запекании на высокой температуре углеводистых (крахмалосодержащих) продуктов, таких как зерновые (крекеры, хрустящие хлебцы), картофель (фри, чипсы). То есть не только пресловутые чипсы и картофель фри накапливают канцероген (это рекордсмены по его содержанию), но даже хлеб, пирожки, любые печенья и кофе (т.к. он обжаренный).

А длительное хранение этих продуктов (к примеру, если готовый картофель хранить в холодильнике) увеличивает содержание в них сахара, что способствует еще большему росту уровня акриламида. Поскольку из готовых продуктов удалить канцероген никоим образом нельзя, следует либо отказаться от них, либо минимизировать их употребление.

В Канаде акриламид официально внесен в список токсичных веществ, в США существует официальное руководство для предприятий пищевой промышленности по снижению содержания акриламида в продуктах питания, в Евросоюзе собираются внести этот токсин в официальный перечень опасных веществ:

• как канцероген — вещество, провоцирующее онкологию, негативно влияющее на нервную систему, мужскую и женскую фертильность, внутриутробное и дальнейшее развитие ребенка
• как мутаген — не только провоцирующее рост раковых клеток, но и способствующее развитию прочих заболеваний, поскольку вызывает мутацию ген (изменяет генетический аппарат клеток)
• глицидамид — это метаболит акриламида, который не менее опасен.

Примерное содержание опасного канцерогена в продуктах

• Акриламидов нет в мороженном, молоке, в обработанных сырах.
• Также его нет в свежих фруктах, сырых овощах, но вот когда они подвергаются промышленной обработке (производство соков, джемов, напитков в бутылках, черных маслин в банках, детском баночном питании и пр.) акриламид образуется и содержится на высоком уровне.
• Высокое содержание акриламидов было обнаружены в сладком картофеле, в сухом печенье, шоколадном печенье, арахисовом масле, мясных полуфабрикатах и полуфабрикатах из овощей.
• Интересен тот факт, что цыпленок, пожаренный в домашних условиях, содержит небольшое количество акриламидов, а куриные крылышки, грудка, ножки, предлагаемые Макдоналдсом и прочими ресторанами быстрого приготовления, содержат его в больших количествах.

Исследования и выводы ученых

Акриламид как генотоксичное вещество, то есть повреждающее гены, известно давно. Также известно, что он содержится в сигаретном дыме, пластиковых упаковках, в небольшом количестве попадает в воду (что строго контролируется). А вот, что акриламид содержится в продуктах питания до 2002 года никто не догадывался, — говорит кандидат химических наук Петр Образцов.

И вот ученые из Стокгольмского университета определили, что в некоторых продуктах его содержание в 100 и даже 1000 раз превышает предельно допустимую концентрацию, которую разрешено допускать в питьевой воде. Это было шоком для всей пищевой промышленности, поскольку в список таких продуктов, кроме известных своей вредностью чипсов и картофеля фри, вошли и привычные и популярные продукты — хлеб, все кондитерские изделия, зерновые, сухие завтраки, кофе.

Почти полгода ученые решали задачу по определению, как он образуется в продуктах? Первой теорией было — из крахмала, поскольку именно крахмалосодержащие продукты имеют наивысшее его содержание. Но затем было установлено, что он образуется в результате реакции сахаров и аминокислоты аспарагина именно при высокотемпературной обработке продуктов.

Среди специалистов, естественно, сформировались два лагеря:

• Одни — считали это вещество крайне опасным для человека (шведы — его первооткрыватели)
• Другие — что он не опасен для человека, и всячески отрицали, что он вызывает рак.

Вред акриламида

Но в 2014 году ученые датчане очень убедительно доказали его вред. Они не просто провели опрос женщин по питанию, но и выявили содержание этого канцерогена у них в организме. Оказалось, что у женщин, предпочитающих перечисленные продукты с акриламидом:

• рак груди  в 2 раза чаще встречался, чем у женщин, избегающих таких продуктов.

Также существуют данные, что при его употреблении увеличивается риск:

• рака яичников — на 79%
• рака почек — на 59%
• рака матки — на 28%

Ежегодно 8-10 тысяч человек в Германии заболевает раком по причине накопления акриламида в организме, — говорит фармаколог Эдгар Шемиг (университет Кельна, Берлин) на слушаниях комиссии бундестага по защите прав потребителей.

• В среднем человек с пищей получает 0,5 мкг/кг веса, то есть при весе 60 кг человек в день получает 30 мкг акриламида.
• Если человек курит, то при выкуривании 1-2 пачек в день добавляется еще 20-40 мкг акриламида.

До сих пор мутагенное и канцерогенное воздействие акриламида было доказано при опытах на животных, и совершенно очевидно, что для человека риск тоже очень высок. Понятно, что чем больше этого вещества попадает в организм в течении всей жизни человека, тем выше риски канцерогенного воздействия. Поэтому важно минимизировать его образование в продуктах путем изменения способов и рецептуры приготовления блюд.

Что делать, как снизить потребление продуктов с акриламидом?

Если готовим дома

Когда мы печем пироги, печенье, жарим картошку, блины, оладьи, жарим мясо на гриле или запекаем в духовке — это происходит при высокой температуре, способствующей синтезу акриламида. Сократить потребление жареных и печеных блюд готовы не все, вкусовые привычки очень сложно менять. Но другого выхода нет.

Стоит реже готовить различные вкусности, ничего слишком долго не жарить, стараться готовить отварное мясо или на пару (паровые котлеты, пельмени, отварное мясо), есть овощи, фрукты в большом количестве (овощные салаты, фруктовые салаты), картофель лучше отваривать (делать картофельное пюре).

Покупные полуфабрикаты и готовые продукты

Искать среди производителей тех, в продукции которых меньшее количество акриламида — бесполезно, об этом нет информации на упаковке. А количество канцерогена может быть различным даже у одного и того же производителя в различных партиях одного и того же продукта. Просто сократите потребление готовых промышленных продуктов, в которых максимальное количество акриламида.

Овощи, фрукты

Увеличите в своем рационе долю продуктов-антиоксидантов, содержащих каротиноиды. Это овощи и фрукты ЖЕЛТОГО, ОРАНЖЕВОГО, КРАСНОГО цвета, это каротиноиды придают им такие цвета. Каротиноиды как мощные антиоксиданты защищают организм от рака и снижают риск сердечно-сосудистых патологий.

Ученые из Университета Пердью обнаружили, что если в овощные салаты добавлять вареные яйца — это повышает всасывание каротиноидов. К примеру, количество каротиноидов, полученных из помидоров, моркови, салата может быть увеличено до 9 раз, если употреблять их одновременно с яйцами.

Что пытаются предпринять европейские производители для снижения акриламида в продуктах?

Уже разработано немало промышленных вариантов изготовления продуктов, при которых снижается содержание акриламида в готовой продукции:

• Обработка ферментами, изменяющим аспарагин, то есть нет аминокислоты — нет и акриламида.
• Специальные дрожжи помогают снизить его синтез — добавка экстракта розмарина, витамина В3, лимонной и других кислот, полифенолов.
• Отказ от фруктозы, поскольку она особенно активно образует канцероген при высокой температуре.

К примеру, за счет снижения температуры масла при приготовлении картофеля-фри в промышленных условиях можно уменьшить содержание акриламида с 3500 мкг/кг до 500 мкг/кг. Однако исследования Европейского агентства по пищевым стандартам показывают, что тенденция к снижению количества акриламида наблюдается, но она неоднозначная:

• в хлебе, кофе, чипсах — его стало меньше
• в картофеле-фри, сухих завтраках, булочках, бисквитах — стало даже больше.

К сожалению, большинство предприятий даже в Европе все еще медлят и не собирается в ближайшее время переходить на новые технологии производства, сокращающие содержание канцерогена в продуктах. Что говорить тогда о российском ранке…

Дата публикации 31.07.2015г.
Подготовила: Селезнева Валентина Анатольевна