Как правильно потрошить рыбу чтобы не повредить желчный пузырь
ИНГРЕДИЕНТЫ
- любая рыба, кроме лососевых, камбалы-тюрбо (или другой плоской рыбы)
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Уложите хорошо обсушенную рыбу на ровную поверхность (если она скользкая, подложите газеты или бумажные полотенца). Наклоните небольшой не очень острый нож под углом 30° и начинайте очищать чешую по направлению от хвоста к голове. Если чешуя сильно разлетается, можете делать то же самое не на рабочей поверхности, а в раковине или в тазу, наполненном водой. Тогда лучше использовать специальный нож для чистки рыбы (часть чешуи остается внутри него).
Очистите рыбу сначала с одной стороны, потом с другой. Затем проверьте, не осталось ли чешуи на спинке и на брюшке, особенно под плавниками и около хвоста.
Шаг 2
Слегка промойте рыбу от чешуи, обсушите. Приоткройте жаберную щель (она у рыбы «за ушами») и удалите жабры: выдерите пальцами или вырежьте ножницами – это нужно делать, когда вы хотите готовить рыбу целиком. Жабры могут дать горький привкус.
Шаг 3
Острым тонким ножом сделайте продольный разрез точно посередине рыбьего брюшка. Не делайте резких движений и не давайте ножу проникнуть слишком глубоко – совсем не в ваших интересах повредить желчный пузырь. Вкус желчи может сильно испортить удовольствие от рыбы.
Шаг 4
Ножом или руками удалите у рыбы внутренности. У головы их обычно нужно подрезать. Если желчь все же разлилась, аккуратно срежьте тонкий кусочек в том месте, где это произошло, и протрите лимонной долькой. Теперь тщательно промойте рыбу холодной водой и обсушите.
Совет гастронома
Если вам попалась рыбина, с которой чешуя не хочет счищаться ни в какую, опустите рыбу в горячую воду, только очень ненадолго. В большинстве случаев это помогает.
Хозяйке на заметку
Чистить и потрошить рыбу для многих – самое неприятное занятие. А мы вот по принципу психологической практики НЛП давно произвели у себя в голове «рефрейминг» – посмотрели на проблему с другой стороны. Со стороны наших детей. Они это дело очень даже уважают. Относятся к нему как биологи-испытатели. И столько всего интересного в этой рыбе находят! Включая икру и молоки… А чешуя – так она и есть чешуя. Немного терпения – и ее больше нет!
Время готовки
30 мин
Сложность приготовления
средне
Вегетарианское
Источник
Книги Гастронома: про рыбу
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите комментарий, мы обязательно ответим.
Таблица мер и весов
Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
легко
4
6
Салат Наш огород
Закатанный в банки овощной «салат» с зелеными помидорами, огурцами, сладким перцем, капустой, луком …
легко
0
0
Малосольный арбуз
Знатоки утверждают, что правильно засоленный целый арбуз — это так же круто, как и бочковые огурчики …
средне
5
13
Лечо с томатной пастой на зиму
Для лечо лучше всего подходят сладкие перцы удлиненной формы с не очень тонкими стенками.
КОММЕНТАРИИ
Источник
— срезают плавники и жаберные колючки;
— рыбу очищают от чешуи или слизи;
— снимают кожу, исключение составляют приготовление отдельных блюд из таких рыб как налим, угорь, минога, линь;
— потрошат (вспарывают брюшную полость, удаляют внутренности и жировую плёнку с внутренней стороны позвоночника);
— пластуют или отрезают филе с кожей и рёберными костями, нарезают на звенья (только осетровые);
— зачищают полученной филе, удаляя рёберные кости и кожу.
Для того чтобы обработка и последующая разделка рыбы стала максимально эффективной, необходимо иметь следующие разделочные принадлежности: — широкую и длинную разделочную доску (70х30 см, выполненную лучше всего из каучконосных видов деревьев, например гевеи, так не она выщербливается, не ставит занозы и, самое главное – максимально гидрофобна),
— компактную рыбочистку с острыми режущими краями цилиндрических выступов
— хорошо заточенный филейный (рыбный) нож
— специальные ножницы для отрезания плавников, жаберных перепонок и колючек
— брусок или точильный камень
— мусат для правки ножа (смотрите рис.)
— специальные щипцы для снятия кожи с рыбы
Принадлежности для разделки рыбы
а — филейный нож; б — специальные ножницы для рыбы;
в — рыбочистка для снятия чешуи (плоская и полукруглая)
С рыбы нужно удалить все плавники. Если плавники сравнительно мягкие, то для их удаления можно использовать ножницы. С чешуйчатых рыб необходимо снять чешую. Для этого рыбу следует выложить на разделочную доску или просто на стол и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной тёрки удалить чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудноудаляемой чешуёй можно предварительно опустить в кипяток (на 15-30 секунд), а затем соскоблить чешую тупой стороной ножа. После снятия чешуи
Очищенную от чешуи и плавников рыбу можно потрошить. Чаще всего рыбу потрошат через разрезанное брюшко. На брюшке рыбы, начиная от головы до хвоста, делают разрез. Далее через этот разрез осторожно вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Если пузырь все-таки задет и желчь разлилась, следует сразу же промыть рыбу, а места, на которые попала желчь, натереть солью или вырезать, иначе рыба приобретёт горький вкус.
После удаления внутренностей нужно срезать плёнку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачистить почки и тёмную плёнку, выстилающую брюшную полость рыбы. Если плёнка, выстилающая брюшную полость, светлая, то её обычно не удаляют. Удаляют только чёрную и тёмно-серую плёнки.
У камбалы и палтуса при разделке обычно снимают кожу с тёмной (глазной) стороны тела рыбы. Но предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны рыбы и обрезают плавники.
У рыб без чешуи, но с толстой кожей (например, налим, сом, угорь) иногда при разделке удаляют кожу. Для этого надрезают кожу вокруг головы рыбы. Затем, захватив кожу пальцами (через сухую салфетку или предварительно опустив пальцы в соль, чтобы не скользили), её сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову.
Снятие кожи чулком у угря, сома и налима при помощи щипцов
Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если её готовят для фарширования или хотят приготовить в неразрезанном виде. При этом брюшко рыбы остаётся целым.
***
Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда её готовят для рулета или фарширования. Для этого обычно используют рыб, имеющих крупные спинные плавники. При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы, затем удаляют плавники и через это же отверстие вынимают внутренности.
Мелкую рыбу и рыбу средних размеров чаще потрошат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову и с ней часть внутренностей, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость.
При любом способе разделки рыбы, если оставляют голову, жабры рыбы обязательно удаляют. Рыба, приготовленная с жабрами, приобретает горьковатый вкус.
Видео “Профессиональная разделка рыбы на филе”
Разделанную рыбу необходимо несколько раз тщательно промыть холодной водой. Снять с хребта филе, зачистить рёберные кости.
Виды разделки рыбы:
а – полупласт; б – пласт; в – клипфиск; г – балык; д – тушка с вакуумированными внутренностями;
е – тушка потрошёная; ж – порционированная
Маленькие хитрости при приготовлении рыбы
1. Перед обработкой рыбы поместите её в посуду с водой и если рыба тонет, то она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.
2. Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
3. Рыбный бульон солят в самом начале варки.
4. Солёную рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла – тогда её легче будет чистить.
5. Чтобы рыба не разваливалась при жарке, её нужно разделать и посолить за 15 минут до приготовления
6. Сильно солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов. Через каждые 1-2 часа воду меняют. Хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.
7. Внутренности рыбы (некрупной) можно удалить, не разрезая брюшка. Для этого нужно сделать глубокий разрез возле жабер, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями.
8. При жарке рыбы добавьте в горячее масло немного соли, тогда рыба приобретёт хрустящую корочку.
9. Чтобы рыба хорошо отчищалась от чешуи, её нужно опустить в кипяток, а затем, положить в тёплую воду с добавлением уксуса.
10. Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать её уксусом.
11. Если селёдка слишком солёная, её нужно вымачивать в чае или молоке.
12. Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо перед тем как зажарить, вытереть её полотенцем.
13. Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту.
14. Морская рыба будет нежнее, если за 30-40 минут до жарки её посыпать сахаром.
15. Мелкую и порезанную на куски рыбу закладывают в кипящую воду, чтобы она не переварилась.
16. Мороженую рыбу при варке можно класть только в холодную воду.
17. Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря и карпа – бульон из них получается горьковатым.
18. Крупную рыбу при варке кладут в холодную воду, а когда закипит, по мере необходимости добавляют воды.
19. Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев и продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости.
20. При чистке скользкой рыбы можно опускать пальцы в соль — это облегчит труд.
21. Чистить рыбу проще всего при помощи обычной тёрки под несильной струёй холодной воды. Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове.
22. Чтобы определить готовность варёной рыбы, надо воткнуть в неё спичку. Если спичка легко входит в мякоть, блюдо готово.
23. Жарить рыбу нужно в небольшом количестве жира, лучше всего использовать смесь растительного и сливочного масла; не кладите кусочки плотно друг к другу, иначе не получиться аппетитной корочки со всех сторон.
24. Если от обеда или ужина осталась отварная или жареная рыба, можно хранить её на холоде не дольше 1—2 дней и обязательно перед подачей к столу отварную рыбу надо прокипятить в рыбном бульоне или воде, а жареную дополнительно прожарить — каждый кусочек с обеих сторон.
25. Икра зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закрыть.
26. Залогом ароматного рыбного бульона является наличие в нём нескольких видов рыбы.
Скумбрия запечённая в духовке
Понадобятся: скумбрия свежемороженная 1 кг (три рыбки), лук – чем больше, тем лучше (у меня уходит пять хороших луковиц), майонез, кетчуп, специи.
Приготовление: рыбу чистим, режем кусочками. Лук чистим, режем полукольцами. Рыбу помещаем в ёмкость, добавляем 4-5 ст. ложек майонеза и 4-5 ст. ложек кетчупа, специи по вкусу, перемешиваем. Затем на противень выкладываем бумагу для запекания, немного смазываем слив. маслом, выкладываем рыбу, а между кусочками рыбы выкладываем лук полукольцами. И всё это направляем в духовку, температура 180оC. Готовится примерно час.
Ориентироваться по луку, как только лук мягкий и сочный – блюдо готово!
Скумбрия, запечённая с овощами
Скумбрия, фаршированная овощами и грибами
Запечённая скумбрия в духовке с картошкой под фольгой
Скумбрия запечённая с овощами
Скумбрия 1 шт. (крупная), желатин 10 г, морковь 1 небольшая, яйцо 1 шт. варёное, укроп 1 пучок, соль, перец, лимон, приправа для рыбы. У рыбки разрезать брюшко, извлечь внутренности, если есть голова и хвост, – отрезать. По спинке сделать глубокий надрез и отделить филе. Кости очень легко отделяются. Шкурку обязательно оставить.
Обе части филе положить шкуркой вниз на плёнку. Одну часть посыпать желатином. Обе части посолить, поперчить, полить соком лимона, добавить приправу для рыбы. На ту часть, где желатин, выложить тёртую морковь слоем побольше, в процессе приготовления ее становится меньше, и немного смазать майонезом, яйцо колечками, нарезанный укроп.
Накрыть второй половинкой. Завернуть туго в плёнку. Концы связать узлом и завязать ниткой. Положить рулет в кипящую воду и варить 15-20 минут. Достаём рулетик, кладём на доску, сверху ещё одну доску, – и под гнёт на 2 часа. После этого гнёт снимаем и убираем рулет в холодильник на 3 часа. Режем острым тонким ножом.
Царский рулет из скумбрии
Рулетики из скумбрии с овощами
Рулет из скумбрии с желатином ” Необыкновенный”
Приятного аппетита!
Источник
Раздел: Рецепты
Ни для кого не секрет, что чем быстрее рыбу разделаешь после поимки, тем вкуснее получается блюдо из нее. А также увеличиваются сроки ее хранения. В статье рассмотрим основные моменты разделки рыбы.
По вкусовым качествам свежепойманная рыба в разы отличается от мороженой или даже той, которая пролежала некоторое время в холодильнике.
Для того, чтобы свежепойманная рыба не мучилась, а также не билась во время удаления чешуи, ее необходимо умертвить. Есть один универсальный способ — сделать глубокий надрез у окончания головы. Начинать разделывать рыбу лучше с удаления внутренностей и жабр. Из-за них рыба начинает очень быстро портиться. Сразу после удаления жабр и внутренностей рыбу необходимо хорошенько промыть.
При этом необходимо удалить кровеносный мешок. Наверняка замечали их, они находятся внутри рыбы вдоль позвоночника. Сделать это не составит труда, можно удалить его рукой и промыть водой.
Также следует обязательно удалить брюшную пленку у разных видов рыб она разная (пример: у минтая черная, у щуки белого цвета). С ее удалением могут возникнуть трудности, так как сделать это не просто, но надо, в противном случае рыба может иметь горьковатый вкус.
Для того, чтобы успешно разделать рыбу понадобится: разделочная доска, специальное приспособление для чистки рыбы от чешуи, нож для разделки, ножницы для удаления плавников.
Как правильно разделывать рыбу: порядок и основные моменты.
– Первое, что необходимо сделать это обмыть рыбу и приступить к ее чистке от чешуи. Для того, чтобы чешуя не летала по комнате придуманы специальные приспособления для чистки рыбы с боксом куда попадает чешуя во время чистки. Однако, если подобного устройства нет, то удалить чешую можно при помощи ножа. Чтобы чешуя не прилипала к раковине ее можно вытереть полотенцем и устелить газетой. После чистки рыбы можно просто свернуть газету с чешуей и выбросить в урну. Правильно чистить рыбу от хвоста к голове, тогда чешую намного легче удалить.
Одними из самых проблематичных в плане удаления чешуи рыб являются судак и окунь
Совет: Чтобы с легкостью удалить мелкую чешую с рыбы можно обдать ее кипятком.
На видео показано, как правильно разделывать окуня.
С некоторых рыб в обязательном порядке нужно удалять кожу, например, с угря или камбалы, если этого не сделать, то в приготовленном виде у рыбы может быть неприятный вкус.
Чешуя удаляется намного легче, если рыба свежая или не заветрена. Если рыба заветрена, то лучше положить ее на несколько минут в воду.
После удаления чешуи рыбу нужно промыть и осмотреть, как правило, рядом с головой и на брюшке рыбы остаются не удаленные чешуйки.
– Второе, что следует сделать, – удалить жабры или отрезать голову рыбы, все зависит от размеров рыбы. Делаем надрез по брюшной части и удаляем все внутренности. Данные действия лучше осуществлять на разделочной доске и острым ножом.
– Третье, – берем ножницы и удаляем все плавники и хвост рыбы.
Как правило, мелкую рыбешку не режут и не отрезают голов для привлекательного вида(в основном, когда жарят). Большую рыбу делят на порционные куски или разделывают на филе.
В большинстве речной и озерной рыбы очень много внутримышечных костей, поэтому при приготовлении на ней делают поперечные надрезы. Благодаря этому в готовом блюде кости будут практически не заметны. На видео показано, как делать это правильно делать.
На видео показано как правильно разделывать и готовить карася
Основные правила разделки рыбы:
1. Посуда. Для разделки рыбы лучше использовать посуду из стекла или покрытую эмалью.
2. Если необходимо рыбу заморозить, то лучше не резать ее на куски, а положить в морозильную камеру чищеную рыбу целиком.
3. Для промывки использовать только проточную воду.
4. Нельзя долго держать рыбу в воде, может быстро испортиться.
5. При удалении внутренностей необходимо удалить все пленочки и кровь.
6. В том случае, если на теле рыбы имеются острые плавники, то их необходимо удалить в первую очередь. Иначе при чистке и разделывании можно получить травму.
Есть что добавить? Пиши в комментариях!
Всем спасибо за внимание! Ни хвоста, ни чешуи, рыболовы!
Источник