Как разделать рыбу желчный пузырь

Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды ещё с царских времён заслуженно отмечена обладательница полезного, а также с замечательными вкусом мяса — стерлядь. Ещё при дворе Петра I был создан питомник для разведения стерляди, которая подавалась исключительно к царскому столу. С тех времён и по настоящее время интерес к этой рыбе не иссякает. Блюда, приготовленные из стерляди, станут отменным лакомством как на праздничном, так и на «ежедневном» столе, а также они приятно удивят членов семьи и гостей. Поэтому очень важно знать, как правильно чистить эту «ценную» рыбу и как разделать её без труда.

Особенности и питательная ценность

Стерлядь — промысловая рыба рода осетровых. Она прихотлива к среде обитания и является своеобразным показателем чистоты воды: в загрязнённой и бедной кислородом воде стерлядь не живёт.

Стерлядь легко узнать по длинному тонкому носу, сильно выдающемуся вперёд. Она имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу, кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе называемые «жучками». У стерляди отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью стерляди является наличие у неё хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника стерляди. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3—4 часов после гибели стерляди она набирает в себя яды.

Стерлядь наряду с другими осетровыми является кладезем жирных кислот и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза, закупорки сосудов. Стерлядь рекомендуют употреблять людям, подверженным депрессии, частым стрессам и умственной нагрузке.

Как правильно чистить в домашних условиях

Если стерлядь, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильную камеру — тем самым «усыпите» её.

1. Помещаем рыбу в подходящую по размерам ёмкость и поливаем её кипятком — удаляем покрывающую кожу слизь, а также ускоряем и облегчаем процесс очистки.

   

   Поливаем стерлядь кипятком

2. Используя острый нож, срезаем «жучки», находящиеся на спине рыбы. Ножом работайте по направлению от себя, дабы избежать травмирования.

   

   Срезаем верхние «жучки»

3. Счищаем «жучки», расположенные по бокам рыбы, как чешуйчатый покров у обычной рыбы — от хвоста по направлению к голове.

   

   Удаляем боковые «жучки»

Как потрошить стерлядку

1. Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножом делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.

   

   Разрезаем брюхо

2. Удаляем внутренности. Если есть икра, кладём её отдельно для дальнейшей засолки — чёрная икра всех осетровых рыб признана деликатесом во всём мире. Постарайтесь не повредить жёлчный пузырь — если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить.

   

   Удаляем внутренности стерляди

3. Надрезаем голову рыбы.

   

   Надрезаем голову рыбы

4. Надрезаем хвост рыбы, перерезаем при этом хрящевой позвоночник.

   

   Надрезаем хвост у рыбы

5. Со стороны надреза у головы поддеваем визигу. Она белого цвета и хорошо видна, аккуратно её вытягиваем.

   

   Удаляем визигу стерляди

В случае разрыва жёлчного пузыря место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом

Визигу можно удалить другими способами. Ниже представлены альтернативные способы удаления визиги. Может, они будут более удобными для вас.

Удаление визиги через хвост

1. Надрезаем хвост — внутри хрящевого позвоночника хорошо видна визига.
2. Поддеваем визигу ножом либо большой иглой.

   

   Поддеваем визигу

3. Плавно вытягиваем визигу — для удобства выполнения процедуры можно воспользоваться пассатижами.

Удаление визиги двух надрезов: у головы и хвоста

1. Удаляем с позвоночных хрящей сгустки крови, тщательно ополаскивая внутреннюю часть тушки водой.
2. Производим два надреза у головы и хвоста рыбы внутри тушки на позвоночных хрящах.
3. Аккуратно извлекаем визигу — постарайтесь при этом её не повредить, поскольку именно внутреннее содержание визиги ядовито. В случае её разрыва мясо тщательно промойте водой.

   

   Аккуратно извлекаем визигу

Разделка стерляди

1. Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежание нанесения порезов.
2. Если стерлядь готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.

   

   Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы

3. При необходимости разрезаем тушку на порционные куски.

   

   Разрезаем тушку на порционные куски

Разделка стерляди на филе

Для приготовления отдельных блюд используют филе стерляди.

1. Делаем продольные надрезы вдоль хрящевого хребта внутри тушки и удаляем хребет.

   

   Удаляем хрящевой хребет

2. Распластанную тушку разрезаем на две части.

   

   Разрезаем тушку на две части

Видео: как почистить рыбу семейства осетровых

Чистка и разделка замороженной рыбы

В отдельных случаях стерлядь чистят и разделывают не размораживая, например для приготовления строганины, а для кого-то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.

1. Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры.

   

   Отрезаем голову стерляди

2. Держим тушку за хвост и упираем её местом среза в разделочную поверхность.

   

   Упираем тушку срезом в разделочную поверхность

3. Срезаем верхние шипы, захватив небольшую полоску кожи.

   

   Срезаем верхние шипы

4. Надрезаем кожу у хвоста и полосками снимаем её сверху вниз вокруг всей тушки.

   

   Снимаем кожу с рыбы

5. Делаем продольный разрез на брюхе тушки.

   

   Разрезаем брюхо стерляди

6. Удаляем внутренности и промываем тушку.

   

   Удаляем внутренности рыбы

7. Удаляем визигу одним из описанных выше способов.

Видео: как почистить замороженную стерлядь

Стерлядь для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем.

Особенности подготовки стерляди для фаршировки

Важно сохранить целостность кожи, в том числе и спинную часть, следовательно «жучки» не срезаем.

1. Тушку помещаем в кипяток на 3–4 минуты — кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.
2. Вдавливаем немного каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси — они легко снимаются.
3. Надрезаем кожу вдоль головы и по направлению к хвосту плавно снимаем её «чулком».

   

   Снимаем кожу со стерляди

4. При выборе стерляди обратите внимание на внешний покров: наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
5. При чистке стерляди воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы не поранить руки об острые шипы.
6. Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью — потрите кожу солью и промойте тушку водой.

Следуя правилам чистки и разделки стерляди можно достаточно легко и быстро справиться с этой задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.

Одним из наиболее обнадеживающих моментов в современной рыбалке является тот факт, что после поимки, рыбаки очень бережно относятся к пойманной рыбе. Для того, чтобы рыба была отпущена на свободу здоровой и невредимой, необходимы базовые знания о внутреннем строении тела рыбы. Надеемся, что данная информация поможет Вам не навредить и благополучно отпустить только что пойманную рыбу.

1. Жабры . Жабры у рыб находятся за жаберной крышкой. У здоровой рыбы они ярко-красного цвета. С помощью жабр, рыбы извлекают кислород из воды, который необходим им для нормальной жизнедеятельности. Жабры рыб могут извлечь из воды более 80% кислорода (человек в среднем извлекает лишь 4%). Ткань из которой состоят жабры очень и очень тонкая, около семи тысячных миллиметра толщиной. Это делает жабры очень и очень «нежными». В воде надежной защитой для них служат жаберные крышки. Неосторожное обращение с рыбой может легко повредить жабры. При отпускании старайтесь не касаться жабр и областей рядом с ними. Рыба использует кислород для переваривания пищи и получения энергии, необходимой для жизни.

2. Плавательный пузырь. Его основная функция – компенсировать в воде вес тела рыбы. Это означает, что рыба будет оставаться в толще воды, даже когда она не двигает плавниками. Фактически он обеспечивает рыбе нейтральную плавучесть. Для медленного движения, рыба использует ребра, а не плавники и все равно остается в нужном горизонте воды.

3. Косточки Weberian Ossicles. Эти кости есть только в карповых рыбах. Это цепь маленьких косточек, которые соединяют систему слуха и плавательный пузырь. Данная связка обеспечивает рыбе возможность слышать в гораздо большем спектре звуковых частот. Такие рыбы как окунь и щука не имеют таких косточек и, как следствие, обладают гораздо менее чутким слухом.

4. Уши. У рыб внутренние уши, которые никак не связаны с внешним миром. Причина этого проста – у них нет необходимости во внешнем ухе. Звуки в водной среде передаются гораздо лучше, чем в воздухе. Как следствие, рыба легко воспринимает звуки и может обнаружить их источник. Рыбы слышат низкочастотные звуки гораздо лучше людей, а вот высокочастотные для них практически неразличимы. Помните об этом, когда громко топаете или шумите на берегу.

5. Сердце. Как и у людей это насос, перекачивающий кровь. У рыб кровь, покидая сердце, доставляется прямо к жабрам. При поступлении в жабры, давление крови повышается — она течет очень быстро. Это помогает жабрам более эффективно извлекать кислород и быстро отводить отходы. От жабр кровь поступает к другим органам. Это означает, что при повреждении жабр рыба теряет много крови. Старайтесь не касаться области жабр. Сердце рыбы находится под жабрами в V-образном углублении, образованном жаберными крышками. Таким образом, сердце прилагает минимальные усилия для перекачки крови к жабрам.

6. Мозг Мозг рыбы невелик, но вполне функционален. Он особенно хорошо обрабатывает информацию от органов зрения, слуха и обоняния.

7. Печень. Печень у большинства рыб достаточно большая. Как правило, печень соединена с поджелудочной железой. Она служит для переработки вредных химических веществ. Печень также соединена с кишечником. Если печень повреждена, рыбы не смогут должным образом перерабатывать пищу и погибнут. До сих пор нет никаких доказательств того, что кормление рыбы искусственными кормами (комбикорм, гранулы и т.д.) не несут вред организму рыбы.

8. Желудок и кишечник . Желудок хищных рыб предназначены для переваривания добычи. Такие рыбы как карп или плотва по сути не имеют желудка вовсе. У них просто длинный кишечник. Объясняется это тем, что они питаются чаще, чем хищники и их пищей чаще всего становятся мелкие частички. Это означает, что желудок им попросту не нужен – весь процесс пищеварения проходит в кишечнике. Пища поступает в него и переваривается благодаря химическим веществам. Она абсорбируется кишечником или транспортируется кровью в печень или же сохраняется, чтобы быть использованной позднее.

9. Почки . 2 почки у рыбы объединены в одну и находятся под позвоночником. Основная функция почек – фильтрация. И эта функция очень хорошо развита у всех пресноводных рыб. Почки фильтруют кровь и позволяют рыбе избавиться от воды, которая попадает в организм через жабры или кишечник. Если почки повреждены в результате болезни, в организме рыбы будет накапливаться вода.

10. Селезенка. Темно красный орган, расположенный в центре тела рыбы. Селезенка создает и сохраняет кровь, а также позволяет бороться с инфекциями.

11. Желчный пузырь Производит желчь, которая находится в кишечнике для нейтрализации кислот в желудке и помогает переваривать жиры.

Любое использование материалов без указания ссылки запрещено

— срезают плавники и жаберные колючки;

— рыбу очищают от чешуи или слизи;

— снимают кожу, исключение составляют приготовление отдельных блюд из таких рыб как налим, угорь, минога, линь;

— потрошат (вспарывают брюшную полость, удаляют внутренности и жировую плёнку с внутренней стороны позвоночника);

— пластуют или отрезают филе с кожей и рёберными костями, нарезают на звенья (только осетровые);

Для того чтобы обработка и последующая разделка рыбы стала максимально эффективной, необходимо иметь следующие разделочные принадлежности: — широкую и длинную разделочную доску (70х30 см, выполненную лучше всего из каучконосных видов деревьев, например гевеи, так не она выщербливается, не ставит занозы и, самое главное – максимально гидрофобна),

— компактную рыбочистку с острыми режущими краями цилиндрических выступов

— хорошо заточенный филейный (рыбный) нож

— специальные ножницы для отрезания плавников, жаберных перепонок и колючек

— брусок или точильный камень

— мусат для правки ножа (смотрите рис.)

— специальные щипцы для снятия кожи с рыбы

Принадлежности для разделки рыбы

а — филейный нож; б — специальные ножницы для рыбы;

в — рыбочистка для снятия чешуи (плоская и полукруглая)

С рыбы нужно удалить все плавники. Если плавники сравнительно мягкие, то для их удаления можно использовать ножницы. С чешуйчатых рыб необходимо снять чешую. Для этого рыбу следует выложить на разделочную доску или просто на стол и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной тёрки удалить чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудноудаляемой чешуёй можно предварительно опустить в кипяток (на 15-30 секунд), а затем соскоблить чешую тупой стороной ножа. После снятия чешуи 

Очищенную от чешуи и плавников рыбу можно потрошить. Чаще всего рыбу потрошат через разрезанное брюшко. На брюшке рыбы, начиная от головы до хвоста, делают разрез. Далее через этот разрез осторожно вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Если пузырь все-таки задет и желчь разлилась, следует сразу же промыть рыбу, а места, на которые попала желчь, натереть солью или вырезать, иначе рыба приобретёт горький вкус.

После удаления внутренностей нужно срезать плёнку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачистить почки и тёмную плёнку, выстилающую брюшную полость рыбы. Если плёнка, выстилающая брюшную полость, светлая, то её обычно не удаляют. Удаляют только чёрную и тёмно-серую плёнки.

У камбалы и палтуса при разделке обычно снимают кожу с тёмной (глазной) стороны тела рыбы. Но предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны рыбы и обрезают плавники.

У рыб без чешуи, но с толстой кожей (например, налим, сом, угорь) иногда при разделке удаляют кожу. Для этого надрезают кожу вокруг головы рыбы. Затем, захватив кожу пальцами (через сухую салфетку или предварительно опустив пальцы в соль, чтобы не скользили), её сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову.

Снятие кожи чулком у угря, сома и налима при помощи щипцов

Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если её готовят для фарширования или хотят приготовить в неразрезанном виде. При этом брюшко рыбы остаётся целым.

***

Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда её готовят для рулета или фарширования. Для этого обычно используют рыб, имеющих крупные спинные плавники. При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы, затем удаляют плавники и через это же отверстие вынимают внутренности.

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров чаще потрошат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову и с ней часть внутренностей, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость.

При любом способе разделки рыбы, если оставляют голову, жабры рыбы обязательно удаляют. Рыба, приготовленная с жабрами, приобретает горьковатый вкус.

Разделанную рыбу необходимо несколько раз тщательно промыть холодной водой. Снять с хребта филе, зачистить рёберные кости.